gulasz wołowy w sosie z czerwonego wina

Dla Amerykanów kwintesencją gulaszu wołowego jest tzw. "beef burgundy", który z samej nazwy wskazuje, że powinien być przyrządzony na czerwonym winie z regionów burgundzkich. Gulasz prezentowany przeze mnie jest autorstwa Jacques Pepin (Chez Jacques - Traditionals and Rituals of a Cook). Sam w sobie nie jest skomplikowany w przygotowaniu, natomiast proces przygotowawczy (zakupy), zajęły mi najwięcej czasu. Jednak efekt przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania. Wołowina, sama się rozpada na cząstki, a jej miękkość i delikatność trudno wprost ująć słowami:)

Składniki (4 porcje):

1 kg polędwicy wołowej lub chudej wołowiny gulaszowej podzielonej na 8 części,
2 łyżki oliwy z oliwek,
1 łyżka masła,
1 łyżka mąki pszennej,
1 szklanka bardzo drobno pokrojonej cebuli,
1 łyżka bardzo drobno posiekanego czosnku,
1 butelka (750 ml) czerwonego wina,
2 listki laurowe,
klika gałązek świeżego tymianku,
12-15 malutkich cebulek lub cebulek perłowych,
12-15 małych pieczarek (brunatnych),
12-15 marchewek "baby",
140 gram pancetty (włoski boczek),
2 szklanki wody + 1/4 szklanki,
szczypta cukru,
sól i pieprz do smaku, 
garść świeżo posiekanych liści natki pietruszki.

Wykonanie:

1. W garnku żeliwnym rozpuszczamy łyżkę masła z łyżką oliwy z oliwek, następnie układamy kawałki posolonej i popieprzonej wołowiny i obsmażamy ją na złoto brązowy kolor z każdej strony. Dodajemy posiekaną cebulę i czosnek, gotujemy ok. 2 minut, a następnie dodajemy mąkę mieszając i unikając powstania grudek. Gdy mąką jest już dobrze "rozprowadzona" wlewamy czerwone wino, dodajemy listki laurowe i tymianek. Doprowadzamy do wrzenia, solimy i pieprzymy - następnie przykrywamy i ściągamy z ognia. 

2. Garnek z wołowiną przekładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza. Zapiekamy około 1,5 godziny, aż nasza wołowina skruszeje, a wino się zredukuje. Tak upieczona wołowina może czekać, aż do dnia następnego.

3. W garnku zagotowujemy wodę, następni dodajemy pancettę i gotujemy ją około 30 minut. Wyciągamy z wody i schłodzoną kroimy na paseczki o szerokości 1 cm i wysokości 2,5 cm.

4. W dużym rondlu lub patelni dusimy pod przykryciem około 5 minut marchewkę, grzyby i cebulę

dodając łyżkę oliwy, szczyptę cukru, sól i pieprz oraz 1/4 szklanki wody. Gdy woda wyparuję, gotujemy warzywa kolejne 4 minuty, aż przyrumienią się na złocisty brąz z każdej strony.

5. Serwujemy naszą wołowinę, podgrzewając ja ponownie, następnie dekorujemy przyrumienionymi warzywami i posypujemy posiekaną natką pietruszki. Najlepiej smakuje z lampką czerwonego wina, dokładnie takiego samego jakiego użyliśmy w przepisie:)

Bon Appetit!